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豆角好吃炒熟为要一一皂素中毒的调查分析与救治
来源:本站原创    更新时间:2018年09月05日    关注度:     【字体:

   典型案例:20ⅩⅩ年7141615分,某医院报告某幼儿园部分儿童因饭后出现呕吐等症状在院救治。某区监管部门立即赴该幼儿园及就诊医院进行调查。该幼儿园当日制做了午餐,1140分有在园儿童57人,工作人员7人共64人就餐,14时许有14人相继发生恶心、呕吐等症状,截止22时最后一例发病共有34人出现类似的临床症状。共同特点为潜伏期最短2小时,最长10个小时,平均为5.5个小时,患者主要症状是恶心、呕吐、腹痛、头晕,个别中毒者有轻微发烧。白细胞有明显增高,经医院给予输液,抗炎和对症治疗,于717日全部治愈。

      现场卫生学调查结果,该幼儿园为一家个体幼儿园,有食品经营许可证,厨房工作人员3人持有健康证,在园儿童57名均有健康证。厨房面积为34平米,四壁瓷砖到顶,上、下水通畅,冷藏设施运转正常,基础卫生状况良好。午餐原材料是该幼儿园采购于当天1030分从XX超市购入的猪肉、豆角、西红柿、包菜等。午餐的主食为大米饭,副食为豆角炒肉丝、猪肉炖粉条、清炒包菜和西红柿炒鸡蛋。样品采集与实验室检验对可疑中毒的食品、原料和中毒患者的呕吐物进行采样,共采集酱油、食盐、味精、菜油、生肉、剩余大米饭、炒豆角和中毒患者的呕吐物8份。经现场调查,对所采集的样品进行分类,分别进行排出,确定检验项目为致病菌、豆角皂素、蜡样芽孢杆菌。经检验豆角炒肉丝和呕吐物中检出豆角皂素,豆角炒肉丝红细胞凝集效价1:64,中毒患者的呕吐物红细胞凝集效价1:16,其它样品尚未检出致病菌、蜡样芽孢杆菌和豆角皂素。经流行病学调查,临床表现和实验室检验,确认该幼儿园就是一起由豆角皂素引起的食物中毒。

       我们常说的豆角包括扁豆、 四季豆、 芸豆、 刀豆、 菜豆等,其中含有有毒成分皂素()和血球凝集素。 人们因为缺乏常识,烹调加工方式不当,毒素不能被完全破坏常常导致中毒。豆角中皂甙对粘膜有强烈刺激作用,引起胃肠道反应,毒性主要为溶血作用。豆角中毒一年四季均有发生,但多发生于每年5~10月。中毒后其潜伏期短者数十分钟,一般不超过5小时。临床表现以恶心、呕吐、腹痛为主,另有头晕、头痛、出冷汗,少有腹泻,一般不发热。病程为数小时或1~2天,预后良好,但偶有死亡病例。因此在诊断时,首先要确定无有进食未烧熟煮透的扁豆史,临床上以胃肠炎症状为主,有条件可检验剩余豆角中的红细胞凝集素。

        皂素中毒通常无须治疗,吐泻后即迅速自愈。吐泻严重者可静脉滴注葡萄糖盐水和维生素C,以纠正水和电解质紊乱,并促进毒物排泄。

       皂素引起的食物中毒是可以避免的。 有试验表明, 市场上的扁豆、 四季豆等含有皂素的豆角中, 只要水煮 30 以上就可破坏其毒素而安全食用。血细胞凝集素100℃、20秒或105℃、10秒湿热条件下即可完全灭活,但对干热有抗性。因此,菜豆烹调应多采用闷煮、水焯后再炒等方法,确保烧熟煮透,一定要烧至颜色失去原有青绿色方可。晚熟品种及较老品种的豆角,皮厚、豆大往往含有较多的毒素,加工更应彻底。特约撰稿人:刘军永

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