火锅店又怎么了？
近日，网上曝光了一组视频：回收客人没吃完的剩菜拿回后厨重新装盘、餐具和拖把放在一个盆里洗、牛肉发酸变质用猪血上色再端上来、切肉的刀直接清洁地面……这些都不算什么，“重头戏”是店家直接将客人吃剩的锅拿回后厨，将锅底油沥在一个大桶里进行回收，重新提炼后，透着诱人的红色“口水油”锅底重新上桌供再来的客人食用……以上是发生在南昌、长春、哈尔滨三家“小龙坎”门店的真实情况……
距离“海底捞后厨老鼠开paty”事件不到一年，这个有着近600家门店、12家直营店的全国连锁企业“小龙坎”火锅，因“口水油”等食品安全问题，挑动了人们的心理底线，被瞬间推上了新闻头条，直接冲上了微博热搜！
看了这些视频，估计正在吃的人恨不得把手机扔到火锅里去，头天才吃过的抱着马桶恨不得把肠子能吐出来，长期爱吃的计划着赶紧去医院做个全面检查，有法律意识的人甚至建议提请公益诉讼……
应该说，这出“大戏”能够顺利“公演”还是要再次感谢媒体，不然，作为吃货的我们，真得不知要被欺骗到什么时候？被裹挟去追捧这家网红店到什么时候？
事件发生后，相关部门仍然是“老套路”。全国各地如长沙、南京、上海、成都等城市迅速行动对“小龙坎”各门店进行了突击检查。这不查不知道，一查发现不仅与上述三个门店的情况大同小异，而且还揭露出了更多的食品安全问题：在南京的一家店面，地面污垢油腻，洗碗池和洗菜池混用，垃圾桶随意摆放，有的与未加盖的火锅料桶并排放着（可能是为了过滤锅底油渣方便吧），有的和洗净的餐具背靠背放着……在长沙的一家店面，操作台面及菜品清洗池边有白色的虫子在活动，摆盘人员双手不消毒、也不套手套，店方提供的餐厨废弃物处理记录上面，回收人一栏未签字……在成都一家店面，荤素菜品混放，半成品与未加工食材混放，冷藏柜中托盘盛放的食品不加膜直接叠放，厨师说为了品相好居然把黄喉泡在鸭血水里……
作为此事件“主演”的“小龙坎”总部也是采取“连环套路”应对公众。先是向社会做出检讨，再是提出6项承诺与保证：要求各门店5天内安装明厨亮灶监控设备、实行开放式厨房，对门店的底油和底料使用进行监控，对不合格的加盟店取消加盟授权，针对食品安全卫生问题，强化加盟店管控，加强员工前期培训，配合相关部门进行监督检查……看起来语言是诚恳的、态度也是积极的、手段也是有效的，但在这里，我们不禁要问：一是作为在全国拥有数百家连锁门店、被网友疯狂打call、品牌效应爆红的“小龙坎”总部，现在说这些是不是为时已晚？这些难道不是食品企业应该遵守的法律与职业道德的基本底线吗？如果能像承诺这样一贯加强自律，逐项落实，自觉接受相关部门的监督指导，严格加强食品原材料采购与餐厨废弃油脂管理，强化对企业员工进行食品安全知识培训，“口水油”事情还会发生吗？这么著名的企业不是应该率先安装必要的明厨亮灶设施设备吗？二是作为主管的相关部门，现在又是突击检查、又是现场采样，难道这些日常监管工作不是应当经常开展吗？年初向社会承诺的明厨亮灶工程要达到90%的目标，难道必须要等到年底才能完成？对这样的企业在行政许可时没有验收指导吗？查没查相关食品原材料索证索票资料？有没有对从业单位法人代表、从业人员进行培训？在对重点行业、重点环节进行监管时有没有查看废弃油脂是怎么回收的？有没有检查回收凭证与记录？
号称“世界的小龙坎”总部是这样表示的：总部与各加盟商是签有合同的！一是底油、底料等主要食材需要从“小龙坎”总部采购，但是肉类、蔬菜加盟店可以在当地采购，言外之意，如有质量问题“与我无关”，瞬间完成了责任切割。二是开业前为每个加盟店提供5个免费培训15天的名额，意思是说，反正我教你了，学会学不会是你自己的事情，我又不是《海底捞，你学不会》。三是给加盟商描绘的前景是，按开一个350平方米的店面来算，前期投入约需300万元，根据经验大约6—12个月可以达到盈亏平衡。这个意思更明确，赶紧挣钱吧，其它什么都不要管！
这个看起来是“没毛病”的合同，其中最大的“毛病”就是对加盟商仅仅是品牌使用的授权，没有一丁点儿食品安全与质量标准的掌控。
一部《食品安全法》有10章154条，涉及餐饮的配套法规条例标准也有近百个，作为“小龙坎”总部对加盟商如此的培训又能有多少法律与道德的内容在里面？加盟商究竟又能学到多少“小龙坎”的经营模式、管理制度、安全知识呢？作为这样一家品牌“网红”企业，法律上的契约精神与道德底线何在？其社会责任又履行了多少？
有人说：这次火锅出事是由于“小龙坎”盲目扩张的加盟模式造成的。自2014年至今的四年里，它的发展的确迅速，除成都外，其它省市都是加盟店模式。“小龙坎”官网发布的消息显示，计划在2018年将门店扩展到1000家，也证实了这一点。作为企业，想迅速扩大影响，占领市场，提高收益，无可厚非；但面对大部分抱着依靠品牌口碑赚“快钱”心态的加盟商，来者不拒，乐此不疲，特别是单从加盟店在招聘员工时甚至不需要《健康证》这件小事来看，在无任何专业培训、管理经验和食品安全风险意识的情况下盲目开店，还期待着高回报、不出现食品安全问题，那简直就是天方夜谭！
另一方面，事发后，“小龙坎”一味将锅甩到加盟商身上，也暴露了其自身没有长远战略眼光，将食品安全这个关乎食品企业生死攸关的事当作儿戏的“生理缺陷”。其实，加盟店就是对自营店的复制，复制品出了问题，原件就一定是清白的吗？加盟店出问题同样也掩盖不了企业的原罪，“小龙坎”总部的解释大有推卸责任之嫌疑！应该说，任何一家餐饮单位在经营活动中，无论是单体店还是连锁企业，食品安全的“高压线”是万万碰不得的。
众所周知，以麻辣鲜香、食材丰富、方便消费著称的火锅一直是国人喜爱的传统美食之一。据世界银行统计国人一年外出就餐消费达3.5万亿，其中火锅占据了22%的份额。如此一口火爆的火锅，当然玩的就是锅底，却总被为因私利而疯狂的“口水油”所祸害，已经到了祸“锅”殃民的地步。这次由“小龙坎”“口水油”（潲水油）引起的轩然大波，最大的原因还是在暴利驱使下，一些不法经营者见利忘法，见利忘义，学艺不精，当贼很快，游走于法律的边缘再次失足落水的结果。
曾有专家长期呼吁：从店家源头上抓起，抓好“口水油”产生的初始环节，对火锅等餐饮行业餐厨垃圾废弃物的处理明确标准，安装监控设备，打造明厨亮灶，实现回收过程的全程监管覆盖；也有专家建议，为提高餐饮企业将火锅“口水油”通过正规渠道回收积极性，可由政府部门财政补贴的方法转向专业公司以一定的价格收购，实现变废为宝，无害化处理的合理使用，从而避免“口水油”回流餐桌！
近年来，相关部门对此也进行了持续打击，清理了一批，震慑了一批，但在缺乏市场公平竞争保护和私利驱使下，一些不法经营者依然抱着“我不用他用，我的成本就高了”的认识，为降低成本、谋求利益最大化，继续铤而走险，而且使用“口水油”的手法越来越隐蔽，有些地方甚至做到了专人专管、专人操作、深夜加工，造成了执法取证困难，违法成本低、消费者维权成本高，从而进一步助长了使用“口水油”的气焰。
有位从事火锅生意多年的人士算过一笔账，1斤火锅底料成本为15—20元，一般情况下小锅要用2—3斤火锅底料，大锅用4—5斤，大部分的火锅店的锅底费用为30—50元左右，还不够成本，而使用回收油，大锅耗油1.2斤左右、小锅耗油0.8斤左右剩下的六七成油可以循环使用，省出来的一大半就是商家的纯利润，而且这个利润是叠加的，一家火锅店按每天接待30桌来算，使用回收油可节约成本1000多元，一个月下来可以增加数万元的收入。
另一位业内人士说：使用“口水油”在火锅行业已形成一套相对固定的加工流程，从餐桌上回收的火锅底料，先由漏网过滤实现油渣分离，再用100℃到120℃的高温干烧进行油水分离，分离的再加入部分香料炼制，重新上桌使用，有的店家会选择在夜晚营业时间结束后，加班熬制“口水油”，再冠冕堂皇地装进一次性包装袋里，使用时现场打开，蒙骗消费者，还有的商家采用高纯度过滤，或与合格的食用油混合熬制，使得“口水油”难以辨别。
在一些火锅店，消费者也看到店家准备的“道具”——墨汁，说是客人一走，他们就会将墨汁倒入锅底进行销毁，防止回收再使用。当询问一位业内资深人士时，他神秘地反问道：你信么？墨汁是水，锅底是油，二者不会融合，遇见高温就分离了，其实，无形中又给回收油里加入了些化学成分……
国家在《食品安全法》、《环境保护法》等法律法规中对火锅店的餐厨废弃物的分类、收集、存放及处理都有明确规定；对各职能部门的职责也有明确分工。作为火锅店等餐饮服务单位主管部门的责任是监督企业严格分类收集，防止泔水、废弃油脂类混入生活垃圾，确保餐厨垃圾应收尽收，防止流入非法渠道，并按要求与有合法资质的回收公司签订回收合同，建立完整台账记录种类、数量、用途。环保部门要指导企业安装油烟净化设备，油水隔离池或油水分离器等设施。工商部门要会同环保部门加强对具有餐厨回收再加工利用能力企业的资质认定许可及日常监管。交管部门要会同城管部门对非法收集、运输餐厨垃圾及运输过程中抛、洒、滴、漏车辆的查处。公安部门要严查非法回收餐厨垃圾加工“地沟油”（泔水油）流入食品市场等犯罪行为。城管部门负责指导、协调生活垃圾的分类、无害化处理及对餐厨垃圾进行收集、运转处理工作。
现实中，火锅店的主管部门面对数量庞大的从业单位显得软弱无力，经常是顾此失彼，一个“上游”的食用油原材料采购关都几经“沦陷”，再加上明厨亮灶工程对小型餐饮店更是推行不利，并坚持认为“下游”的餐厨垃圾分类及处理应该是环保与城管的责任；环保部门则认为，让火锅店安装上油水隔离池及油水分离器，再指定上几个有资质的回收公司就万事大吉了，运输及处理是城管、工商的事情；城管认为，回收企业是由工商、环保指定，一个城市也就那么几个，每天面对大量的城市生活垃圾排放根本“消化”不了，全部梗阻在分类处理这个环节上，且车辆运输由交通部门负责无能为力；交警部门认为只查无牌照的违规车辆或违规行驶，人家有手续就要放行；公安部门则认为有人移交，案值够了我们就处理；工商部门认为回收单位资质主要由环保部门确认，只负责发放执照；有资质的废弃油脂回收单位则更是苦不堪言：根本干不成事！
就拿西安这样近千万人口的城市来说，餐饮单位近四万余家，火锅店也有数千家，还不算无证的夜市串串、麻辣烫等等，每天要排放大量的餐厨废弃油脂，仅凭三、四家有资质的回收单位跑一趟都跑不过来！虽然总量看起来大，但分摊到每个店里面也回收不来多少可用的，成本一大部分都花到运费上了，设备正常运转起来要亏本，所以宁愿让设备处于半停产状态，况且政府也没有多少相应的扶持政策。餐饮单位说：刚好！交给正规回收公司还要给他掏钱，一车上百块，无形中一年又多了上万块钱的开销，还要签合同、做记录，还不如交给那些郊县拉泔水的不要费用，把废旧纸盒、酒瓶给他们就行了……于是，每当夜幕降临，一些破旧的低速柴油货车载着一些污秽不堪的塑料桶，穿行于大街小巷的各个餐饮店，收集泔水并不时沿途抛、洒、滴、漏，臭气熏天，过往行人避让不及……同时，可以看到一些环卫保洁员们半夜还在不停的清扫、冲洗马路与沿街垃圾回收箱；一些不良商家把拉泔水剩余不值钱的餐厨垃圾悄悄倒入生活垃圾中去了，无形之中又增加环卫保洁员的劳动时间、工作强度及工作量。
其实，餐厨垃圾如何消化是每个大中型城市发展转型中必然要面对的问题，疏解不及必然困扰！它不但制约着城市品质的提升，也会因“污水”逆流危害到食品安全！如何破解，需要城市管理者的智慧和胆气，需要各相关部门的密切配合工作与所承载的责任心、使命感！
在一些火锅店不到2平米的正墙上，可以看到张贴满了各种食品安全制度、承诺书，证件与公示牌，以及创建食品安全城市的宣传画，但问及餐具消毒记录、废弃油脂回收记录时，基本上是不全或没有……
“小龙坎”事件的发生不是偶然的，而是一些部门忙于创建，企业忙于上市（IPO），门店忙于赚钱，网络忙于流量，消费者忙于跟风……多重因素造成没有深究食品安全风险的必然结果！大家每个人都是消费者，最终受到伤害的还是我们自己。
话说到这里，刚刚又看到一则新闻：近日一位网友在广州一家杨国福麻辣烫用餐（据说这家店没有“小龙坎”名气大，但在当地也是“网红”），瞥见一位店员在后台切肉，切肉倒没什么，只是隔着帘子都能清晰看到这位店员的两只光脚丫正放在砧板上，切好的肉就在店员脚上蹭来蹭去，好不恶心……店家也是迅速声称，那是个临时工已经被开除了。甚至连《人民日报》都发出了怒问“被杨国福开除的临时工，真的能背走全部责任吗？”
(特邀撰稿人刘军永)
