医院病号食堂是医院健康维护与疾病康复等促进行为的延伸与辅助，在医院管理工作中占有极为重要的份额。其服务对象特殊、就餐人数多、成员复杂又相对集中，如发生食物中毒后果极为严重，因此食品安全凸显重要。医院应用HACCP体系对病号食堂进行管理，可以实现事前预防、事中规范、事后有效处置的效果。

HACCP体系即危害分析和关键控制点，就是将预防和控制重点前移，以保障食品最安全有效、最可靠的管理方法。依据国际食品法典食品委员会《 HACCP体系及其应用准则》、卫生部《食品企业HACCP实施指南》，我们可以结合病号食堂的实际状况，来确定原料采购验收、烹调加工、凉食制作、餐饮具清洗消毒、分装、从业人员个人卫生及操作过程六个关键控制点，制定干预措施，对其管理模式进行调整，以有效保证病号及陪护人员食品安全。

一、HACCP体系实施的步骤与内容

（一）医院要组建 HACCP工作小组，成员构成应该科学合理全面，包括具体管理 HACCP体系实施的医院领导、厨师、采购人员、仓库保管员、营养师、健康管理师以及其他需要参加的人员。实施前要对小组成员及所有从业人员进行统培训，考核合格，做好记录。

（二）要按照《餐饮服务业食品安全操作规范》对病号食堂的卫生管理制度、组织机构、加工经营场所、清洗、消毒等卫生设施、设备、从业人员上岗前培训、健康体检等基本状况进行全面检查，督促并确认其符合相关要求，并配备食品中心温度计和农药残留快速检测仪等快速检验设备。

（三）明确病号食堂的食品加工类别。中餐加工主要为主食、副食两大类，每个品种的加工方式方法工序不同，但按基本加工工序可以把所有产品分成热菜和冷餐两类，医院为病号提供的食品以热菜为主。

（四）要着重掌握加工各类食品所需原料的接受条件、储存方法、食用期限以及使用情况等信息，建立索票索证等相关数据库。

（五）掌握食品加工工艺流程，接受原料储存→粗加工、切配（生活饮用水、二次供水、自备水源)→烹制加工→盛放容器（消毒）→分装（消毒）→运输(密闭、保温)→分餐食用。

（六）以预防食物中毒为目标，根据医院病号食品加工流程、加工工艺及餐饮食品特性，参照相关法规及标准，对食品原料及加工步骤进行详细的危害分析，以明确各个环节中存在的危害，确定关键控制点。

一是接受原材料环节。潜在危害：生物性的，如肉禽蛋水产在屠宰、运输、贮存过程中可能污染或未检测出寄生虫、致病菌；化学性的，如肉类可能残留的瘦肉精、海产品储存、运输、不当变质会产生组胺；蔬菜中的农药残留；面粉生产过程中食品添加剂过量或加入违禁添加剂；发芽土豆、四季豆、新鲜黄花菜中的天然毒素等；物理性的，如沙子、线头等异物。控制措施：食材在5℃或以下存放；定点采购、肉类有检疫合格证明；使用冷藏车辆运输；供应商应提供相应食品安全证明材料；使用前肉眼筛查，剔除异物。

二是储存环节。潜在危害：储存方式、方法不当，交叉感染导致病菌繁殖。控制措施：分类、分批按照要求冷藏、冷冻或常温储存。

三是粗加工环节。潜在危害：设备不洁，员工操作不规范或控制不及时造成掺杂污染。控制措施：严格操作规范，加强对设备工具的清洗、消毒及维护。

四是烹调加工环节。潜在危害：食物加热不彻底造成致病菌污染；亚硝酸盐误用；天然毒素如蛋白酶抑制剂、秋水仙碱等加工不当未消除；食用油反复高温使用，产生多环芳烃类等致癌物质等。控制措施：不超范围、超剂量使用食品添加剂及添加非食用物质；不采购加工如梅豆角、新鲜黄花菜等含有天然毒素的原材料，如果使用要彻底加热破坏毒素，例如将梅豆角颜色要炒至深褐色，无豆腥味；减少食用油反复使用的次数，炸制食品的回收油要过滤去渣集中回收处理。

五是凉食制作环节。潜在危害：设备及环境不符合卫生要求，造成交叉污染。控制措施：凉食操作间实行“五专”，专间温度保持在25℃以下，空气消毒时间每次达30分钟；专用工具容器和设备定期清洗消毒；专人操作时保持良好个人卫生习惯。

六是盛放环节。潜在危害：熟制品出锅到食用的时间间隔越长，致病菌繁殖越多，食用风险就越大。控制措施：严格控制盛放时间，待餐时间不得超过2小时。

七是餐用具清洗消毒环节。潜在危害：消毒不彻底、方法不当，未达到效果或消毒后保洁不当造成二次污染。控制措施：消毒方法、方式及时间要符合相关规定，保证消毒及保洁有效，工具容器消毒要做到热力100℃，10分钟以上。

八是分餐环节。潜在危害：分餐场所环境及空气卫生不达标，从业人员手部不清洁、控制不当造成致病菌污染。控制措施：定期对配餐场所进行空气消毒，配餐间温度保持在25℃以下，空气消毒时间达30分钟；强化从业人员卫生习惯养成；从业人员手及工具、容器及时消毒。

九是配送或运输环节。潜在危害：运送时储存温度不当，配送车辆不清洗消毒受到致病菌污染。控制措施：控制配送车辆及容器的温度，保持车辆及容器卫生状况良好。

十是食用环节。潜在危害：食用时病号或陪护人员自身污染，如手部、通过餐具传递致病菌等。控制措施：饭前、便后洗手、讲究个人卫生。

十一是个人卫生。潜在危害：从业人员携带有病原体。控制措施：上岗前办理健康证明，做好每日晨检，发现手部外伤、发热、咳嗽、腹泻以及化脓性皮肤疾病者立即暂停工作。

（七）根据所确定的关键控制点和干预措施，制定关键控制方法、监测频率、纠偏措施，做好各类检验记录，明确从采购→库管→厨师→消毒员→食品安全员在各控制点的责任。

二、HACCP体系验证的程序与方法

HACCP体系实施的效果如何？要通过验证来表明。其程序包括每日或每周审查监测日志、内部的审核和(或)第三方审核验证，可以采用包括随机抽样和分析在内的验证和评审方法，程序和检验要遵循以事实为依据的原则，尽可能地收集客观证据，使抽样做到具有代表性。对医院病号食堂日常运转情况进行现场监督，查看记录并对原料采购验收、凉热餐、餐用具及从业人员手部的消毒情况等进行抽样检验，并做好各类记录。

（一）查看实施 HACCP前后食品原料采购验收索证合格率、法定标识合格率以及感观性状合格率是否差异较大，合格率有显著提高。

（二）通过 HACCP体系管理，食品处理各功能区是否达到《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的面积要求；专间内达到了“五专”的标准。

（三）通过对从业人员卫生知识掌握情况调查，了解配餐间操作人员均持有效健康证明上岗，制作时戴一次性手套和口罩，外出回来及时洗手消毒；做到“三不准”即与食品配餐无关的产品不准进入、非专间人员不准进入、非成品不准进入配餐间；菜肴制作完成后，距就餐时间不超过2小时；专间操作人员消毒合格率提高、操作人员卫生意识加强，卫生习惯有所改善等等。

三、HACCP体系效果的保障与探讨

（一）医院病号食堂达到 GMP（生产质量管理规范）的要求和根据自身经营特点，建立和实施有效的SSOP（卫生标准操作规范）是建立和实施 HACCP体系的前提和基础。

（二）医院管理层的认可与支持是 HACCP体系有效落实的根本和保障，提高从业人员食品安全法律法规意识是做好HACCP管理的核心和关键。

（三）由于食堂加工的最终产品均为即食食品，事后实施召回很难。因此要重视预警反应，建立必要、有效的应急预案和召回控制程序，并在此基础上进行应急推演或演练。

（四）饮食安全、营养均衡是促进患者身心、尽早复康的坚实基础。因此，食品制作应在保证安全的前提下，尽可能地减少营养元素的损失，为广大患者合理选配食物；同时，采取多种方式宣传普及营养与食品安全知识，提升就餐人员自我的安全防范意识和能力。

（五）食堂应进一步加强与医院营养科的工作配合，提高营养餐的制作水平，为有特殊营养需求的患者提供更加优质、特色、个性化的服务，以满足不同需求的消费群体。

不久前，有专家团队就全社会对三甲以上医院“最低满意度”情况，委托第三方机构进行定向问卷调查，结果表明：一是医院门诊患者的“最低满意度”是“卫生间清洁无异味”；二是住院患者的“最低满意度”是“食堂饭菜好吃、干净卫生有保障”。由此可见，广大百姓除了对医疗水平关注以外，同时，对医院后勤保障工作也有较大的期望！

目前，病员食堂与其它中式餐饮相比，还有其特殊性，存在着缺乏标准化的加工方式和固定的加工流程，每道菜品从初加工到成品的环节中，加工者的习惯和行为影响着产品的口感、生熟甚至是安全。食堂加工时间紧，加工过程变数大、自动化程度低，很难确定量化的关键限值。HIACCI是一个较严谨、完善和成熟的应用体系，将其引入到病号食堂管理，提升其安全指数，防范食品安全风险不失为良策。  (特邀撰稿人刘军永)