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冬天花生油凝固是好是坏?不上冻的花生油是掺假吗?
来源:中国食用油信息网    更新时间:2016年12月27日    关注度:     【字体:

 冬天花生油凝固是好是坏?不上冻的花生油是掺假吗?如何挑选纯正的花生油 ?

  冬天到了,厨房里的花生油开始变模样了:有的被冻住,有的浑浊不清,会不会有质量问题?同一品牌及不同品牌的花生油,在同样的温度下,竟然有的凝固,有的不凝固,会不会掺假?如何挑选纯正的花生油?

  纯正花生油低温下三种状态,有图有真相!

  花生油在低温下出现絮状物凝固是正常的物理现象, 并不代表油的质量有问题。  就像水在0℃下会结成冰, 冰在0℃以上会化成水一样。

  由于温度的变化,花生油可能由液态变为固态,固态变为液态,转变可发生多次,但成分不会改变,也不会改变营养和口味。

  纯正花生油在低温条件下的三种状态

  花生油的凝絮状态

  12℃以下时,花生油会出现淡黄色或乳白色的结晶,像雪花、棉絮或颗粒状的絮状物悬浮在油中。

  花生油的半凝固状态

  花生油的半凝固状态一般会从包装瓶的瓶底开始,由于底部接触面的温度相对偏低,有时靠近底部的花生油会出现浑浊或凝固状态,色泽变成淡黄色或者乳白色,而上层仍然是澄清透明的。

  花生油的凝固状态

  3℃-4℃左右,花生油就会完全凝固,整个油品变成淡黄色或乳白色,但油品仍具有流动性。

  ◆ 随着温度的变化,从凝絮、半凝固到凝固的状态,是花生油的物理特性,也是鉴别纯正花生油的一个重要标志,

  ◆ 花生油出现这种物理变化后,成分没有发生变化,将花生油放置于室温高于20℃的室内,凝絮凝固的花生油会慢慢融化,最终变回原来澄清透亮的样子,

  ◆ 厂家也经常在食用油瓶标签的侧面,对这种现象做说明:不影响花生油品质,可放心食用。

  不凝固的花生油是有猫腻吗?

  有时候,我们会发现在相同的低温下,同一品牌、乃至不同品牌的花生油,有的凝固,有的不凝固,为什么会产生这样的现象?

  首先,花生油凝固现象存在差异, 和外界温度变化,存储位置等都有关系。

  ——同一箱花生油中,有的凝固,有的不凝固

  因为一箱中的几桶油在仓库内储存码垛和运输过程中,一箱中的几桶油受外界环境(热、冷)影响的程度均不同, 同样我们把油放在家里,几桶油所处的位置也不完全相同,所以经常会出现一箱中的几桶油,有的凝固,有的不凝固,这都是正常的。

  ——不同时间买的油凝固程度不同

  生产批次(日期)、储存位置的不同等原因,有时,当外界温度出现稍微差异时,都会出现不同的凝固状态,有的先凝固,有的后凝固;有的半凝固,有的完全凝固,这是正常的。

  其次,花生油的凝固温度是多少,与油品中本身所含脂肪酸的饱和程度、 结构组成,非甘三酯成分有关系,比如饱和脂肪酸含量低的花生油就明显更抗冻。

  在实际生产中,食品工厂收购来的花生品种不一,造成了即使同一厂家,前后不同批次也会有细微的脂肪酸差异。同时和厂家的生产工艺有关,提炼过程中,脱脂越是彻底,则油的凝固点温度越低,越不容易随着降温而凝结。

  因此,花生油凝固点并不是一个固定值,就如大多花生油品牌标签上,并不会明确说明多少温度下会凝结。

  “凝结判断法”辨别花生油靠谱吗?

  网上说,低温下不凝固的花生油肯定是有问题。

  其实,很多人往往会忽略掉一个细节,那就是内外温差,虽然天气可能低到4--5℃,但是家里厨房间未必达到这么冷,不凝固也是自然的,而且,由于花生油饱和脂肪酸含量的细微差异造成的不凝固现象。

  那往花生油里面掺成本低的棕榈油,是不是能通过常温状态是否凝固来判断呢?

  理论上来说,是那么回事,确实像猪油,棕榈油,本身含饱和脂肪酸比例较高,常温状态下很容易出现凝固的现象。

  但是,只有大比例的掺入饱和脂肪酸含量与花生油差异较大时,才会有肉眼可以观察到的差异,而当掺入的比例较小或掺入的饱和脂肪酸含量与花生油差异不大时,不法商贩还是会躲过我们的火眼金睛的。

  所以,单凭凝结现象辨别花生油纯度,这个办法不靠谱,还可能“冤枉”一些好的食用油。

  关于花生油真伪鉴定的技术主要有色谱分析法、光谱分析法、原子转换质谱法、核磁共振法等。将这些事交给专业的人来做,会更靠谱一点。

  我们作为普通消费者,能做到的就是挑选好花生油就可以了。

  如何挑选纯正的花生油 ?

  目前市场上花生油品牌众多,质量参差不齐,对于消费者来说,光从外观来看难以绝对准确地判断出自己买的是不是纯正的花生油。 可以参考下几个方面来鉴别:

  如何鉴别花生油

  一“看” 看油的颜色。纯正的花生油澄清透明、色泽清亮且淡黄,没有沉淀物质,而色泽深暗、浑浊的为劣质花生油。

  二“闻” 闻油香气。纯正的花生油香气浓郁、滋味纯正;

  三“炒” 在炒菜时看烹饪的效果。纯正花生油,无油烟或油烟较少。不溢锅,不起沫,气味芬芳宜人,相反,劣质花生油,油烟较大,易溢锅,起泡沫,甚至炒菜后颜色变深、变黑的为劣质花生油。

  四 "搓" 可以将花生油滴到掌心,通过掌心摩擦发热促进挥发,就可以辨别出异味的或者掺入香精的花生油了。开始有花生油香味,再次搓揉,香味会变淡的可能是掺入了香精的。

  提示:冷榨花生油香气清淡且花生味偏生也是正常的。有的花生油花生味很浓,但能闻到明显的异味,这是劣质油。

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