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运用HACCP系统原理可防可控确保节日饮食安全
来源:本站原创    更新时间:2018年02月09日    关注度:     【字体:

春节是我国最大的一个民族传统节日,长假期间亲朋好友欢聚、单位团拜年会及外来游客的聚集,将形成一个餐饮消费的高峰期。同时,也是一个较大的食品安全风险期。确保节日的食品安全,控制食物中毒的发生是餐饮服务单位与职能部门的重要目标。运用 HACCP(危害分析和关键控制点)系统的基本原理和实施方法,对餐饮业中食物中毒的相关危害进行分析、确定关键控制点,并提出相应的措施,可有效预防控制食源性疾病与食物中毒,保证食品安全,达到事半功倍的效果。

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节日餐饮消费的风险评估

节日餐饮消费的风险主要是食源性疾病与食物中毒。引起食物中毒最常见的是细菌性食物中毒及由于食品腐败、食物本身的有害有毒或食品被有毒有害物质污染。因此,通过HACCP系统原理做好食品的贮藏、加工和烹饪等工作,以控制各种因素引起的食源性疾病和食物中毒事故的发生。

餐饮消费高峰的危害分析

影响食品安全的因素众多,运用HACCP系统控制食物中毒的原理,逐个进行危害分析,根据严重程度及危险性,找出潜在危害因素与细菌性食物中毒的原因,主要与接待单位、食品从业人员、设施布局、餐饮具、用具、原料及加工等有关。

一是餐饮服务单位及食品从业人员。

餐饮服务单位本身的条件、设施、环境因素等参差不齐,接待能力有限,加之节日期间往往超负荷运转,存在安全风险;从业人员不及时健康体检、未取得有效健康证明而从事食品工作,由于用工荒,常有非专业操作人员临时上岗,食品安全知识掌握不足、安全操作不规范,节日疲劳工作,食安意识淡漠;个人卫生习惯差,留长指甲长头发、操作间吸烟、工作衣帽脏,工作前、便后不洗手等都有污染食品之可能。

二是设施与布局。

餐饮单位设施、布局、工艺流程的不合理性在超负荷运转中充分显现;一些餐饮服务单位的餐厨面积比不匹配,操作间功能区的设置与面积不符合标准;待加工食品与直接入口食品、原料与成品混放,引起交叉污染;相应的消毒、更衣、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物设施设备不足或不能正常运行。熟食、凉拌菜、水果、西式糕点等制作间的空气消毒、冷空调的温度未到要求;净水器滤料未按时调换,滤水菌落总数不符合卫生标准;厨房天花板有霉斑、尘丝。

三是餐饮具、食品用工具及容器。

餐饮服务单位消毒设施不到位,与接待总量不匹配或不能正常使用,达不到标准要求;餐饮具化学法消毒液的浓度或时间不足,方法不正确,达不到消毒效果;部分餐具消毒后未做好保洁,刀具、砧板、抹布不洁或未消毒;生、熟食品盛器区分标不明显。

四是食品原料及加工。

腐败变质、油酯酸败、有毒动、植物,受有毒有害污染的、未经兽医卫生检验的肉类及制品,甚至有来源不明的所谓 “野味”,非食品原料加工的或非食品用化学物质,过期食品等都易导致食物中毒。在采购进货中,肉类、海鲜产品不新鲜有异味,螃蟹、黄鳝死后仍加工待用;炼乳、芝麻酱超过保质期,紫菜、虾米、豆沙馅保藏不妥而发霉。在加工、制作、烹调过程中生熟食品用的刀、砧板、抹布、盛器容器生熟不分;食品操作人员卫生习惯差、接触食品时不注意卫生,造成食品污染。食品制作时,切块太大、贪图生嫩,食品外焦里生、烧煮太短而造成食品未烧熟。食品保存不当或保管不善,被老鼠、蟑螂等叮爬和尘埃污染;有些馍头等主食类及蒸碗、蒸盆等蒸菜类会提前加工制作出来,该冷藏贮存的不及时冷藏,在操作间温湿环境中放置时间长,受到污染后,细菌在适宜生长条件下迅速繁殖;在制作熟食、凉拌菜、冷盘菜和标花蛋糕、水果等直接入口食品时,由于这类食品加工、制作过程中,食品与刀、砧板、抹布、手及其他工用具容器接触频繁,食品易被污染。

五是莱谱

节日期间食品种类丰富繁多、食品来源较复杂,有含乳类、肉类、鱼类、贝类、烧烤熟肉、卤味制品、蔬菜及各类水果、糕点等,对可疑有毒贝类鱼类、农药残留、添加剂使用不当等因素易忽视;特别是有些人喜欢生吃、半生吃海鲜产品等等,这些菜淆的安全性低,易引发细菌性食物中毒。

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确定关键控制点

运用 HACCP原理,掌握和识别从原料采购到食品加工、制作及消费各个环节可能出现的危害,进行分析和评估有关的危险,确定这一全过程的关键控制点,建立起能有效监测关键控制点的程序。以此来预防或尽可能减少不安全因素对食品安全的影响,控制食源性疾病与食物中毒的发生。

一是餐饮服务单位的接待能力是关键控制点。

接待单位的环境设施、设备,餐饮制作、就餐场所的卫生要保持良好状态,满足本身应有的接待人数、桌数与出品量的要求,不超过接待能力超负荷运转,才能有效地保证食品安全,这是基本条件。

二是食品从业人员是关键拉制点。

从业人员的健康状况、法律意识、职业道德、卫生知识水平、卫生习惯、饮食烹调业务操作技术水平等都取决于食品从业人员的整体素质,这是重要因素。

三是食品不受污染是关键控制点。

食品在加工、制作、烹调、保存、食用等各个环节中不受污染,这是控制的主要内容。控制食源性疾病与食物中毒发生,特别要防止常见致病菌污染食品而引起的细菌性食物中毒。应做到生熟食品要分开,食品工用具、容器、盛器应生、熟分开使用,安全操作要规范,环境、加工场所应干净卫生定时清洁,防止食品在各个环节受操作人员、有害动物、尘埃、废水、废弃物等微生物与化学性因素污染。

四是食品新鲜无毒无害是关键控制点。

无论是食品原料或成品,都要求新鲜、无毒、无害。腐变质、油脂酸败、有毒动植物、霉变、过期等食品对人体健康易造成危害,引起不同程度的中毒现象。把好食品采购关是食品安全的重要环节。要注重食品质量,力求新鲜,防止误购有毒有害、病死的畜禽类、霉变、过期、农药残留、非食品用化学物质食品、原料或成品。

五是餐饮具及食品用工具、容器的清洗消毒是关键控制点。

餐饮具、食品用工具、容器、盛器,特别是熟食、配餐间等直接入口食品的所有必须洗净,按不同的消毒方法严格进行消毒,消毒的温度、时间及方法要符合卫生标准或有关规定,并做好保洁防止再次污染。

六是控制细菌繁殖是关键控制点。

凉拌菜等专用食品操作间,要采用降低食品温度等措施控制其细菌增殖,并采取相应防腐、冷藏方法保存;肉类、水产品等易腐食品应做到食品原料新鲜,加工制作、烹调方法安全,现烧现吃,外购或隔夜(餐)熟食要回烧后食用;暂时不用或用不完的新鲜食品要及时放人专用冰箱或冷库中保存。

七是熟食、冷盘、卤味制品、烧烤制作是关键控制点。

此类是直接入口食品,在加工、配制过程中食品经过切配、拼配花色等,食品与工具、容器、操作者手接触频繁,受各个环节污染的机会相应增多。因此,在加工场所卫生,工用具、容器、盛器的消毒和操作卫生应严格控制,制作间必须专用、专人操作、专用冰箱及食品用工具和容器,严防食品污染。食品添加剂的使用必须严格做到“五专”。

八是菜谱审核是关键控制点。

对易受致病菌污染,不能保证安全性的生吃、半生吃的海鲜、贝类、等食品应从菜谱中剔除;不得使用发芽土豆、腐烂白菜、梅豆角、新鲜黄花菜等作原材料;对卤味制作、熟肉、烧烤等直接入口食品应加强管理;对某些制作、烹调有特定要求的菜肴要指定专人操作加工。

HACCP的实施

一是实施 HACCP系统管理,各餐饮服务单位应将节日期间预定的就餐人数、桌数、时间等提前向相关部门报备,并根据自身接待能力做到自我检查,做出安全承诺;相关部门要制定相应的食品安全及监管计划与应急预案,对接待单位的资格进行审核,确定其接待能力与资格。二是实施HACCP前对执业监管人员及餐饮单位负责人、食品从业人员分别进行培训。对接待单位人员进行食品安全法、安全操作规范、食物中毒防制的基本知识再培训。三是相关部门要提前介入,对接待单位食品安全各个环节,进行现场检查指导及时掌握情况,做出风险评估及危害分析。四是监管人员在现场针对关键控制点,对食品加工、制作、烹调等过程中的的关键环节和重点食品进行监督监测。五是严格规范执行食品留样制度,为迅速查明原因提供依据。六是相关职能部门及接待单位应按各自的职责,实行岗位责任制,采取谁主管谁负责的原则,按 HACCP实施要求进行工作。

HACCP系统原理着重对食品经营活动的各个环节的分析和控制,使之与食品安全更加密切关联。它强调识别并预防食品污染的风险,克服通过监测这一传统控制食品安全风险的限制,使可能的、合理的潜在危害得到识别,建立起能有效监测关键控制点的程序,成为控制食源性疾患最为有效的措施,有许多成功的经验并得到FDA及世界卫生组织的广泛认可。在国内,目前非常适用于节日餐饮消费高峰期间,餐饮服务单位高速密集运转,而监管力量薄弱的情况,也可强化与放大餐饮服务单位的责任与自律意识。运用 HACCP系统原理,最大的特点就是应用最少的资源,做最有效的事情。针对引起食物中毒的众多因素,逐个进行危害分析,找出各个环节中主要相关危害,结合本地区发生食物中毒的基本规律,确定关键控制点,采取加强对接待单位的食品安全监管,抓好食品从业人员的体检与安全知识培训;抓紧关键时间、主要环节、重点食品的监督监测,落实 HACCP的实施等措施,有效地控制了食源性疾病与食物中毒的发生,确保广大市民及中外游客的食品安全。    (刘军永)

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