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人民日报刊文介绍各地包子:朴实无华的美味(图)
来源:人民日报    更新时间:2014年01月05日    关注度:     【字体:

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  图①:肉包。

  图②:一家人在一起包包子。

  图③:宜春大包子。

  图④:山东一家老字号包子店。

  潘俊强摄

  图⑤:灌汤包。

  其余为资料图片

  上海小笼包

  薄皮多汁吹弹可破

  朋友新近自北方来沪,受近期大热的庆丰包子诱惑,跑去店里一解思乡之情。包子上桌,人却迷惘了——荸荠大小、热气腾腾、薄皮多汁、吹弹可破……对,这就是上海的包子,同样名声在外的南翔小笼!

  说起来,上海不是没有发面大包,不过,那大多分布于便利店、路边摊,供人拿在手头快速填饱肚子,真正能“登堂入殿”的包子,唯有小笼、生煎。与上海这座城市给人的印象相符,上海的小笼包同样精致,小笼包的皮是用不发酵的精面粉擀制而成,馅料更花工夫,上好的夹心腿肉拌入肉皮冻吊鲜。包制过程显得有点不可思议,馅心看上去比面皮还要大上一倍,讲究的人家,还会细细捏出16个褶子,个个均匀清晰。

  吃小笼还需要点技术,新鲜的汁水是其精髓,一是不要浪费,二是小心喷溅,你可以先蘸点姜丝、香醋,配上一碗蛋丝汤,再小心地在半透明的皮子底边上咬破一小口,吮吸两口汁水后,将小笼入口咀嚼品味。

  著名的南翔小笼,是上海嘉定南翔镇的传统名小吃,起始于清代同治,已有100多年历史,素以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名,深受国内外食客欢迎。

  广东叉烧包

  大肚收笃高身雀笼

  如果第一次吃,习惯北方面食的人不一定会喜欢叉烧包,肉馅甜甜咸咸有些不明究竟,厚厚的面皮更松松软软像面包。但一旦你习惯了粤式早茶,就会蓦然发现,这叉烧包是早茶的套件,一盅两件,配上笼叉烧包,一碟凤爪,就像平实而多滋味的广州城。

  叉烧包是广东具代表性的点心之一,饮茶时必备。据说传统的叉烧包是有标准的——形若高身雀笼,大肚收笃,爆口微露馅。

  形象地说,叉烧包就是一种带有叉烧肉馅的开花馒头。面皮内包入叉烧肉馅,就是将切成小块的叉烧,加入蚝油等调味成为馅料,面皮是将北方常用的发酵面团略微改进。包的时候捏成雀笼形,因为发酵适当,蒸熟后包子顶部自然开裂,比一般的北方包子小,约为直径5厘米左右,一笼通常为三或四个。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅,包皮蒸熟后软滑刚好,稍为裂开露出叉烧馅料,渗发出阵阵叉烧的香味。

  在广东,叉烧包不仅仅是一种小吃,还有团结和谐的意思,也有内涵的意思。不过,到年轻一代又有些另类的意思,粤语俚语说谁是叉烧包似乎是说一个人思想、行动不敏捷,迟钝的意思。

  天津狗不理

  薄皮大馅十八褶

  “没吃包子?那你可白来天津了!”这是在天津常听到的一句话。狗不理包子被公推为闻名遐迩的“天津三绝”之首。

  传承了150余年的狗不理传统猪肉包,馅料精选肉猪的三个最佳部位,特制高汤水馅,半发面制作,口感鲜香不腻,在制馅、和面、揉肥、擀皮、捏包、上灶等各方面均有自己独特的操作方法。和面时水温要根据季节来变化,面皮光泽度好,软硬兼备。擀皮时要求达到薄厚均匀、圆、大小适当。每个包子装馅3钱左右,捏包时要求褶花均匀、整齐、美观,形似白菊待放,“薄皮大馅十八褶”是对狗不理包子造型的生动描述。尝上一口,面香、肉香、葱香萦绕在味蕾上久久不散。如今,狗不理包子已经从传统的猪肉包发展出三鲜包、酱肉包和海鲜包、野菜包、全蟹包等新品种,百包百味,特色超群。

  成都鲜肉包

  酥肉鲜肉合作馅

  成都名小吃韩包子店中最受欢迎的鲜肉包子馅料制作有讲究。与一般包子馅儿不同的是, 鲜肉包子选用半肥瘦的夹肉剁细,分一半在锅中炸酥后再与另一半鲜肉合在一起并配以姜汁、川椒粉、料酒、味精、鸡汤等10余种调料拌匀而成。一口下去,馅心细嫩、松软化渣,有浓浓的老成都味道在口中回味。

  宜春大包子

  馅大包出美味来

  宜春虽地处南方,但面食包子仍是宜春人早餐的最爱。宜春大包子以其独特的口味令许多市民朋友垂涎欲滴。宜春大包子是从小包子衍生过来的,但卖小笼包的笼子只够蒸一个宜春大包子。其实大包子的制作工艺与一般的小包子没有多大区别。面点师傅介绍,包子好吃与否最关键在馅料。一般的包子由于个小,里面的空间小,装不下多少馅料,因此味道很难蒸出来。由此面点师傅把包子做大,里面放足馅料。一开锅,大包子馅料中的肉末、蔬菜甚至麻辣粉的味道与热腾腾的蒸汽扑面而来。

  武汉鱼香包

  咸鲜清淡总相宜

  武汉市江岸区袁大头包子制作的“鱼香肉丝包”,将菜味的咸鲜与皮儿的清淡完美结合了起来,深受老百姓欢迎。制作“鱼香肉丝包”包子的学问很多:发面时,要看天气,有时水放多点,有时水放少点。调馅料也要讲究不同时候的口味变化。据说,这个过程手续繁琐,而且考验厨师火候。“根据时节、气候不同,包子的配方也会有所变化。”

  沈阳长乐包

  一个包子三两半

  1996年,长乐包子在下岗工人寇祖轲创立的关东包子铺里一出现,便受到欢迎。每个包子分量在三两半以上,且物美价廉,两元一个,堪称东北一绝。

  灌汤包,手艺各不同

  灌汤包,俗称汤包,就是包子里面有汤。很多人好奇,这是用什么技艺做成的?不同的地域制作手艺有所不同。

  在河南开封第一楼,其灌汤使用水馅,即将水打入生肉馅中,直到稀稠如粥,拉丝不断。馅以猪后腿为主,辅以姜末、料酒等等调制。包子不经久放,只能随做随蒸随吃,就笼上桌。揭开蒸笼,满屉溢香。放下似白菊,提起如灯笼。悬起包子,可见气、汤、馅三层分明。吃面、品馅、喝汤,一饱口福。

  在西安市回民街,灌汤包同样赫赫有名,但其工艺却有所不同。贾三灌汤包子店制作的包子其内部的灌汤只不过是在包之前把肉冻放在馅中,包好以后经笼屉上火一蒸,肉冻化开而不漏。灌汤包的包子皮,晶莹剔透,十分薄,同时又要讲究汤不能漏,包子皮还要不粘笼屉。

  一种名叫“草包包子”的灌汤包或许能勾起许多“老济南”浓浓的乡情和回忆。草包包子的灌汤是利用秘方熬制的6个小时的猪骨汤,出锅后浇到肉馅里。使用的猪肉也有讲究,草包包子用肉必须是猪前肘肉,肥瘦差不多是3∶7的比例,这样的肉剁碎了能够抱丸,不至于散开或者成丸过硬。从外形上来看,草包包子都会有18个褶,菊花顶状。上蒸笼约10分钟,出笼时凡包子“脱底”“冒油”的都会剔出,不上盘。用在厨房包制包子的“厨娘”的话说:草包包子得有“色相”,第一眼起就得能把顾客的“馋虫”引出来。据“厨娘”介绍,有些老济南来吃包子,还专门数数这包子到底有没有18个褶呢!那为什么这包子叫草包包子呢?这是因为草包包子铺的创始人张文汉曾在一家饭庄当学徒,终日只知闷头烧火、择菜、干杂活,因他生性憨厚,又有点木讷,大家伙给他起了个“草包”的外号。他不但不生气,还在上世纪30年代,以“草包”为名开了包子铺。

  包子精巧别致,吃起来别有讲究。对于开封第一楼的包子,师傅介绍,吃他家的汤包子必全神贯注。筷子提起,先赏其巧。这一节并非形式,而是汤兜皮颤,不得不然。然后用汤匙抄底,咬皮吮汤,将汤汁吸纳。汤汁齿颊留香,这才好缓缓品评,皮、馅另有意趣。如若不然,饕餮辈手抓汤包,一口未咽,汤汁顺手流下,忙抬腕吮汁,不料扬臂流汤,闹一出“吃汤包烫背心”的笑话。还有人总结了吃包子的口诀:轻轻提,慢慢移,先开窗,后吸汤。

  生煎包,风靡江浙沪

  生煎包是流行于江浙沪一带的汉族小吃,以皮酥、肉香、汁浓等特点而著称。轻轻地咬上一口,肉香、油香、葱香、芝麻香融合在一起,停留在口中久久不散。

  生煎包的馅心主要以鲜猪肉和皮冻为主,上世纪30年代后,上海出现了专卖生煎馒头的店铺,馅心花色也逐渐丰富起来。之后,生煎包逐渐被推广至全国,也融入了各地的地方特色。

  在所有的生煎包中,上海的生煎包尤为著名。上海生煎包外皮的底部被煎至金黄色,上半部撒着一些芝麻和香葱,色香味俱全,包子肉馅鲜嫩,内有卤汁,以出锅热吃为佳。

  在隆冬时节,品尝刚刚出锅的生煎包,更有利于驱走寒气,吸收营养。包子顶部收口处的黑芝麻,更有平喘止咳、开胃健脾的效果。

  小贴士

  包子褶上的历史

  据研究,包子是魏晋时就有的面食制品,原名馒头。包子一词的使用则始于宋代,《爱竹淡谈薮》、《笼饼》、《清异录》、《都城纪胜》中都有对于包子的记载。包子的种类有很多,按照皮儿的不同来分类,有发面型、死面型、半发面型和烫面型,按照馅儿来分,则有荤馅儿包、素馅儿包、汤包和无汤包,按照制作方法来分类,有蒸包、煎包和蒸煎相结合的包子。

  包子是中国的传统美食,在南北方各有其特色,各地都有风味不同的老字号包子。天津狗不理包子作为“天津三绝”之一,以其鲜美的味道和独特的样式而闻名。它用料精细,制作考究,包子褶花匀称,每个包子都是18个褶。靖江蟹黄汤包皮儿薄汁多,它制作绝,吃法也绝,要先吸去汤汁,再吃包子。河南开封灌汤包子从宋代的“太学馒头”发展而来,它造型大方,皮薄馅儿大,汤汁丰满,入口绵软且鲜香。上海的南翔小笼包已有百年历史,它是用鲜肉和皮冻制成馅心,包入擀得极薄的皮中,包子小巧玲珑,味鲜形美。新疆美食方形烤包子极具特色,它的面皮是不需要发酵的死面,包子馅儿中有羊尾巴油丁、羊肉丁、洋葱等,在馕坑里烤十几分钟至皮色金黄,入口皮脆肉嫩。广东的叉烧包是粤式早茶的“四大天王”之一,它以切成小块的叉烧配上蚝油等调料为馅料,面皮雪白,含馅而不露,甜咸适口。北京的庆丰包子品种多样,有蒸包和水煎两大系列,庆丰包子从原料到制作都有严格的标准,外形美观,食之松软有劲,汁多爽口。扬州三丁包是著名的小吃,所谓三丁,即鸡丁、肉丁、笋丁,将这三鲜合为一体,滋味融合,肥而不腻。山东利津水煎包是始于清代的地方名吃。它兼得水煮油煎之妙,一面焦脆,三面软嫩,酥而不硬。羊眼包子是回族特色,蒸好时,包子顶部收口处形似羊眼,因而得名。吃羊眼包的方法类似于灌汤包。

  传说包子的起源可追溯至三国时期,并与诸葛亮有一段不解的渊源。相传诸葛亮辅佐刘氏建立蜀国后,南蛮犯蜀,诸葛亮领兵南征,七擒七纵其首领孟获,班师回朝至泸水,无法渡河,诸葛亮急中生智,在解蜀军的泸水之围中,包子派上了用场。

  (综合本报记者曹玲娟、邓圩、王汉超、潘俊强、姜峰、靳博、魏本貌、王明峰、付文、刘洪超、侯云晨报道)

  本版制图:张芳曼

  资料整理:周小凡

  图片来源:人民视觉

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